Glutaminian sodu kojarzy się nam zwykle z produktami wysoko przetworzonymi, o długiej dacie ważności do spożycia. Jest to substancja wzmacniająca smak produktów i potraw, jednak dowiedziono jej niekorzystnego wpływu na nasz organizm. Nie jest to substancja toksyczna, jednak za radą dietetyków lepiej unikać jej w swojej diecie, a zastąpić ją aromatycznymi przyprawami, jak kurkuma, sos sojowy itp. Sprawdź, które produkty zawierają najwięcej glutaminianu sodu.
Czym jest E621?
To jedna z postaci kwasu glutaminowego, a więc aminokwasu składającego się na białka, które występują w żywności naturalnie. Co ciekawe, ludzki organizm sam może wytwarzać kwas glutaminowy. Zwykle występuje w formie białego, sypkiego proszku. Pod względem chemicznym wyróżnia się dwa izomery tego kwasu, a więc:
- L-glutaminian;
- D-glutaminian.
Glutaminian sodu – gdzie może występować MSG?
Istnieje grupa produktów, w których E621 występuje w pełni naturalnie. Są to więc:
- mięso;
- sery;
- jaja;
- mleko;
- pszenica;
- ryby;
- pomidory;
- groszek zielony;
- kukurydza.
Jego wysoką zawartością odznaczają się także te produkty, które uległy zaawansowanej obróbce. Zalicza się do nich np.:
- zupki chińskie;
- zupki w proszku;
- gotowe dania;
- konserwy mięsne i rybne;
- sosy sojowe;
- kostki rosołowe;
- kostki warzywne;
- wędliny;
- parówki;
- gotowe mieszanki przypraw;
- fast-foody.
Glutaminan sodu występuje w tych produktach po to, by wzmocnić, ulepszyć ich smak.
E621 jako wzmacniacz smaku. Jak to działa?
Dzięki glutaminianowi monosodowemu potrawa lub konkretny produkt zyskuje interesujący smak nazywany umami (ma on posmak mięsny, warzywny czy bulionowy). Poza czterema zasadniczymi smakami (słonym, słodkim, kwaśnym i gorzkim) uważa się go za piąty podstawowy smak.
Wpływ glutaminianu sodu na organizm
Substancja ta ma znaczenie zarówno w fizjologii człowieka, jak i procesach patologicznych. W pierwszym przypadku E621 działa jak:
- zasadniczy substrat do produkcji energii w enterocytach;
- substancja pośrednicząca w metabolizmie białek;
- wprowadzenie ważnych metabolitów, takich jak glutation czy N-acetyloglutaminian;
- neuroprzekaźnik pobudzający ośrodkowy układ nerwowy.
Badania naukowe dowiodły, że glutaminian może też konkretnie wpływać na poszczególne choroby czy dolegliwości.
Ból głowy
Tej zależności naukowo nie dowiedziono, jednak faktem jest to, że osoby wrażliwe na działanie E621 powinny unikać produktów zawierających ten wzmacniacz smaku.
Stany depresyjne
Niektórzy twierdzą, że podczas sytuacji stresowych dochodzi do wzrost poziomu aktywności glutaminianu. Istnieje także szkoła badaczy sugerująca, że ten wzrost zostaje raczej wstrzymany.
Syndrom chińskiej restauracji
To zjawisko dotyczy spożycia glutaminianu sodu i reakcji organizmu na jego działanie po upływie 20 minut. Po raz pierwszy taki eksperyment opisano ok. 40 lat temu. U osób badanych odnotowano bóle ramion, a także kołatanie serca, omdlenia, biegunki czy zawroty głowy.
Czy glutaminian sodu może być szkodliwy?
Przez najważniejsze organy europejskie E621 został uznany za substancję bezpieczną dla organizmu człowieka. Jest to opinia takich instytucji, jak Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA), Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA), a także Europejskie Stowarzyszenie ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).
E621, czyli popularny glutaminian sodu, to substancja i niepochlebnej opinii. Uważana jest za sztuczny ulepszacz smaku żywności, który nie zawsze korzystnie (lub przynajmniej neutralnie) wpływa na organizm. Należy spożywać go w niewielkich ilościach, co może być utrudnione w przypadku kuchni azjatyckiej, gdzie E621 dodawany jest bardzo chętnie. Warto wyeliminować z diety takie produkty, jak zupy w proszku czy chińskie sosy sojowe.
Zobacz także:
- E631 – gdzie można spotkać ten składnik? Inozynian disodowy odpowiada za polepszenie smaku niektórych potraw
- E211, czyli benzoesan sodu: właściwości, zastosowanie, szkodliwość
- E262, czyli octan sodu: właściwości, zastosowanie, szkodliwość
- E635 to znana praktyka poprawy smaku żywności. czy jest w pełni bezpieczna dla zdrowia człowieka?
- E202, czyli sorbinian potasu: właściwości i zastosowanie. Czy ten konserwant jest szkodliwy?
