Czekolada jest bez wątpienia jednym z najpopularniejszych smakołyków. Trudno oprzeć się słodkiej tabliczce z ulubionymi dodatkami. Najzdrowszą wersją jest oczywiście czekolada gorzka o dużej zawartości kakao (minimum 70%). Jednak czekolada czekoladzie nierówna. Oprócz wyboru pod kątem smaku i dodatków powinniśmy zwracać uwagę przede wszystkim na skład produktów spożywczych. Zarówno prawdziwa czekolada, jak i wyrób czekoladopodobny może bowiem zawierać emulgator E476, które nie do końca sprzyja naszemu zdrowiu. Dowiedz się, czym jest tajemniczy składnik i jakie są jego właściwości!
Niniejszy artykuł jest wynikiem naszej kooperacji z
Czym jest polirycynooleinian poliglicerolu (PGPR)?
E476 to symbol związku chemicznego o nazwie polirycynooleinian poliglicerolu (PGPR). Jest to popularny półsyntetyczny emulgator i stabilizator stosowany m.in. do produkcji czekolady. Ze względu na swoje właściwości jest chętnie wykorzystywany w branży spożywczej. Jest klarowną, żółtą cieczą, która umożliwia łączenie się składników i tworzenie emulsji wodno-tłuszczowych. E476 jest nierozpuszczalny w wodzie. Zazwyczaj występuje w towarzystwie lecytyny sojowej lub innych lecytyn roślinnych. Jego maksymalna zawartość na 1 kg gotowego wyrobu powinna wynosić 5 g.
Jak otrzymuje się związek o symbolu E476?
Najprościej ujmując, wytwarzanie polirycynooleinianu poliglicerolu odbywa się poprzez podgrzanie glicerolu i oleju rycynowego do temperatury około 200 stopni Celsjusza w obecności katalizatorów. Związek E476 może być otrzymany także przez:
- kondensację (reakcję chemiczną polegającą na łączeniu się ze sobą substratów) glicerolu do poliglicerolu;
- deestryfikację kwasu rycooleinowego zawartego w olejku z rącznika pospolitego;
- zmieszanie poliglicerolu z kwasem rycynooleinowym.
Właściwości E476 – zastosowanie w branży spożywczej
Związek o symbolu E476 znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym ze względu na swoje właściwości. Jest doskonałym emulgatorem, dzięki czemu pozwala na łatwiejsze i trwalsze mieszanie się składników. Pełni również funkcję stabilizatora, dlatego wykazuje pozytywny wpływ na poprawę konsystencji. Polirycynooleinian poliglicerolu używany jest nie tylko przy wytwarzaniu produktów zawierających masę kakaową (np. słynnej czekolady), ale również do produkcji produktów do smarowania o obniżonej zawartości tłuszczu. E476 zapewnia gładkość i poprawia smarowność produktów spożywczych.
Dobra czekolada a składnik E476
Na rynku można znaleźć wiele produktów zawierających związek o symbolu E476. Najczęściej spotykany jest jednak w wyrobach czekoladowych. Dlaczego? Ponieważ PGPR poprawia płynność i umożliwia zużycie mniejszej ilości masła kakaowego, dzięki czemu obniżony zostaje koszt produkcji. Co więcej, związek ten ogranicza tworzenie się pęcherzyków powietrza w czekoladzie oraz skraca czas konszowania (mieszania składników do uzyskania pełnej gładkości) wyrobu czekoladowego. Taka tabliczka czekolady jest jednak nie tylko tańsza, ale również słabsza jakościowo i smakowo.
Prawdziwa czekolada, czyli jaka?
Tak naprawdę, do stworzenia prawdziwej, zdrowej czekolady potrzebne jest jedynie ziarno kakao, masło kakaowe i cukier. Do roli emulgatora można wykorzystać naturalne lecytyny roślinne. Taka czekolada jest jednak znacznie droższa! Za lepszą jakość możemy zapłacić nawet 20 razy więcej! Co więcej, najlepszym wyborem będzie gorzka czekolada bez dodatków smakowych – do produktów nadziewanych często wykorzystywane są liczne dodatki chemiczne.
PGPR – szkodliwy emulgator?
Związek chemiczny E476 uznawany jest za składnik bezpieczny i niewywołujący żadnych skutków ubocznych. W 2017 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności nie wykazał toksyczności i rakotwórczości związku E476. Wątpliwości budzą jednak testy na zwierzętach – spożywanie przez nie dużych dawek spowodowało powiększenie wątroby i nerek. Dlatego odradza się zbyt częste sięganie po produkty zawierające E476. Dopuszczalna dzienna dawka spożycia (ADI) kształtuje się na poziomie 7,5 mg na każdy kg masy ciała. EFSA postuluje jednak o zwiększenie limitu do 25 mg/kg.
Polirycynooleinian poliglicerolu wykazuje działanie emulgujące i stabilizujące. Choć badania dotyczące jego bezpieczeństwa nie wykazały właściwości rakotwórczych i toksycznych, konsumenci powinni wybierać wyroby producentów, którzy do swoich produktów dodają jak najmniej sztucznych ulepszaczy.
Zobacz także:
- Z czego jest biała czekolada? Poznaj sekret tej słodkiej przekąski!
- E466 (karboksymetyloceluloza) – czym jest, jakie jest jej zastosowanie i właściwości oraz jaki ma wpływ na zdrowie?
- E451 (trifosforany) – właściwości, zastosowanie i wpływ na ludzkie zdrowie. Poznaj najważniejsze informacje!
- Z czego jest marcepan? Poznaj składniki słodkiego przysmaku
- E472e – czy popularny emulgator i dodatek do żywności jest bezpieczny? Poznaj jego właściwości i wpływ na organizm!
